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Receitas - Cozinha ao vivo

04 de dezembro 2018

COZINHA AO VIVO - 04/12/18

FINGER FOOD - EMELY KRAYCHETE

ROSBIFE NATALINO

  • 200g Rosbife fatiado
  • 20g de chorizo bem picadinho
  • 2 colheres de sopa de cereja seca picadinha
  • 2 colheres de sopa de picles picadinho
  • 100g de creamcheese
  • Azeite* QB (Quanto baste)
  • Sal* QB (Quanto baste)

Modo de preparo:

  1. Reserve o rosbife fatiado em um boll, misture o restante dos ingredientes.

Montagem

  1. Proceder como demonstrado em aula

Molho

  • 2 colheres de sopa picles
  • 4 colheresdesopa azeite
  • 1 colher de chá de pimenta dedo de moça picadinha sem semente
  • Poavre* QB
  • Sal* QB
  • Decoração com azeite e salsa crespa

Modo de preparo

  1. Misture todos os ingredientes

 

 

BLANQUET NATALINO

  • 200g de blanquet fatiado
  • 100gdeblanquetemchiffonadefino
  • 100g de parmeson
  • 5g de endro dill
  • Sal*
  • Poivre*

Modo de preparo

  1. Reserve o blanquet fatiado e misture o restantes dos ingredientes em um boll.

Molho

  • 4 pêssegos em conserva batidos
  • 1 pêssego picadinho
  • 100ml de azeite
  • 1 colher de sopa de endro dill picadinho
  • 1 colher de sopa de biquinho em brunoise

Modo de preparo

  1. Misture todos os ingredientes

Montagem

  1. Proceder como demonstrado em aula.

 

 

BOLL DE BÚFALA

I ETAPA

  • Creme debúfala
  • 100g de ricota de búfala
  • 50g de parmezon
  • 50g de cream cheese 20g
  • de nozes picadinha 1
  • galhinho de manjericão
  • Poivre* QB
  • Sal* QB

II Etapa

Recheio: Bola de búfala

III Etapa

Molho:

  • 20g de Azeite
  • 04Tomatescerejabempicadinho
  • 20g de nozespicadinhas
  • 02galhinhosdemanjericãomacerado
  • Sal QB

Montagem

  1. Proceder como demostrado em aula.

 

 

COZINHA AO VIVO - 05/12/18 

BUCHE DE NATAL - LAURENT REZETTE

INGREDIENTES

  • 30 ovos
  • 500 g de farinha de trigo
  • 500 g de açúcar
  • 400 g de chocolate meio amargo
  • são 2 garrafas de 500 ml CREME de leite fresco
  • 200 g de manteiga

MODO DE PREPARO
MASSA:

  1. Em uma batedeira, bata os ovos até dobrarem de volume
  2. Adicione o açúcar e bata mais um pouco
  3. Diminua a velocidade da batedeira e junte o leite
  4. Desligue e adicione a farinha, misturando delicadamente
  5. Despeje em uma fôrma retangular (30x41cm), untada e forrada com papel-manteiga untado
  6. Leve ao forno médio-alto (200°C), preaquecido, por cerca de 30 minutos

COBERTURA E RECHEIO

  1. Aqueça o Creme de Leite em banho-maria
  2. Adicione o Chocolate, mexendo até que derreta
  3. Espere esfriar e leve à geladeira por cerca de 30 minutos

MONTAGEM:

  1. Corte um pedaço do BUCHE em diagonal e coloque-o na lateral, formando um tronco de árvore
  2. Decore a Bûche espalhando a cobertura de chocolate sobre o rocambole com uma espátula, alisando bem
  3. Em seguida, faça levemente alguns sulcos com um garfo, para imitar a textura do tronco
  4. Leve à geladeira para firmar (cerca de 20 minutos)
  5. Sirva decorado

 

 

CRISTIANO MARCO - FILÉ MIGNON

Filé com bacon e farofa de bolacha

Ingredientes do Filé:

  • 1 peça de filé mignon limpa
  • 10 fatias de bacon
  • 1 colher de sopa de mostarda Dijon
  • 1 dose de conhaque
  • 1 dente de alho
  • 1 colher de sobremesa de molho inglês
  • 1 colher sopa de extrato de tomate
  • 1 colher sopa de catchup
  • Creme de leite fresco
  • Açúcar mascavo
  • Pimenta do reino moída
  • Sal
  • Azeite de oliva
  • Ramo de tomilho

 

Ingredientes da Farofa:

  • 3 pacotes de bolacha cream cracker
  • 250g de passas brancas
  • 250g de passas pretas
  • 250g de castanha de caju picadas
  • 250g de nozes descascadas e picadas
  • 1 pimentão vermelho picado
  • 1 pimentão amarelo picado
  • 200g de azeitonas verdes picadas
  • 500g de manteiga
  • 2 cebolas picadas
  • 2 dentes de alho picados
  • Salsinha
  • Cebolinha
  • Azeite de oliva
  • Sal

Modo de preparo do filé:

  1. Tempera o filé com pimenta do reino, sal e azeite de oliva.
  2. Coloca o bacon para fritar sem óleo.
  3. Depois de frito, reserva.
  4. Na gordura do bacon, adiciona manteiga, fio de azeite, pitada de açúcar mascavo, um dente de alho e o tomilho.
  5. Sela o filé.
  6. Conhaque para flambar.
  7. Reserva o filé.
  8. Na panela da selagem, coloca o molho inglês, o catchup, o extrato de tomate a mostarda Dijon e o creme de leite fresco.
  9. Assa a peça de filé com o bacon e o molho a 180 graus pelo tempo sugerido de 20 a 30 minutos.

Modo de preparo da farofa:

  1. Derrete a manteiga com um fio de azeite.
  2. Refoga a cebola e o alho.
  3. Coloca todas as partes secas picadas.
  4. Acrescenta as azeitonas e os pimentões picados.
  5. Adiciona o cream cracker quebrado, não triturado.
  6. Por fim, a salsa e a cebolinha.
  7. Refoga tudo até ganhar consistência de farofa.

 

 

COZINHA AO VIVO - 11/12/18

LUCIUS GAUDENZI - GRAVLAX DE SALMÃO

Gravlax de Salmão

  • 1 Salmão inteiro resfriado
  • 100 gramas de flor de sal
  • 200 gramas de açúcar
  • 1 maço de endro (dill)
  • 5 gramas de anis estrelado
  • 50 ml de vodka de boa qualidade
  • 10 gramas de pimenta branca
  • 1 beterraba
  • 3 limões sicilianos

Modo de preparo:

  1. Limpe e enxugue completamente o salmão, retirando todas as possíveis espinhas;
  2. Prepare uma assadeira com grelha que caiba o salmão inteiro e tenha espaço suficiente entre o peixe e a superfície da assadeira para que possa drenar o liquido;
  3. Corte bem fino o dill e junte com as raspas de limão siciliano, junte com o açúcar e sal, pimenta branca e o anis estrelado, reserve;
  4. Espalhe a vodka aos poucos por todo o salmão depois adicione com uma espátula a mistura de cura por todo o peixe;
  5. Rale a beterraba sem casca e aplique por cima;
  6. Esprema o limão e enrole o peixe todo em um filme plástico;
  7. Faca pequenos furos na parte da pele, isso facilitara a drenagem do liquido;
  8. Coloque o salmão com a pele virada para baixo na assadeira com grelha e leve à geladeira por 48 horas; Se conseguir espaço para colocar um peso sobre o peixe melhor ainda, isso para com o processo de drenagem e cura acelere;
  9. Após este período de cura, retire o peixe da embalagem, limpe o excesso com um pano virgem e úmido;
  10. Com uma faca bem amolada, corte-o em laminas bem finas e com faca em ângulo quase que perpendicular ao peixe, para que as fatias fiquem bem longas.
  11. Pode servir das mais variadas maneiras, com torradas, com pão, com salada, puro, com vinagrete, frutas etc.


O Gravlax e' uma receita Nórdica, uma das formas mais antigas de cura e cozimento dos alimentos no período das longas navegações. Cozimento a frio que requer técnica e gera sabores encantadores. Como preparo pode ser feito com antecedência, facilita muito no dia que for servir!



NILTON SALDANHA - BOLO FELICIDADE EM UVAS

BOLO FELICIDADE EM UVAS
bolo de parmesão com calda de vinho e uvas e cobertura de brigadeiro branco

Ingredientes Massa:

  • 240 ml de leite
  • 04 ovos
  • 15 g de manteiga
  • 100 g de queijo parmesão ralado
  • 240 g de açúcar
  • 240 g de farinha de trigo
  • 15 g de fermento químico

Modo de Preparo:

  1. Pré-aqueça o forno a 180°C
  2. Num liquidificador, bata o leite, os ovos, a manteiga, o parmesão e o açúcar e reserve;
  3. Misture num bowl a farinha de trigo e o fermento químico;
  4. Adicione a mistura do liquidificador à da farinha e mexa com um fouet até homogeneizar;
  5. Separe algumas uvas caramelizadas, peneire-as com um pouco de farinha de trigo e adicione cuidadosamente na massa;
  6. Leve ao forno em assadeira untada e enfarinhada por cerca de 35 minutos ou faça o teste do palito.

Ingredientes Calda:

  • 240 g de açúcar
  • 240 ml de vinho tinto seco
  • 30 ml de água
  • 200 g de uvas mini sem caroço

Modo de Preparo:

  1. Misture o açúcar, o vinho e a água em uma panela em fogo médio e quando começar a caramelizar adicione as uvas.
  2. Deixe-as cozinhar na calda.
  3. Reserve.

Ingredientes Brigadeiro Branco:

  • 395 g de leite condensado
  • 15 g de manteiga
  • 50 g de creme de leite

Modo de Preparo:

  1. Misture o leite condensado e a manteiga numa panela em fogo médio, mexendo sempre, até formar o brigadeiro. Adicione o creme de leite e faça uma espécie de brigadeiro mais cremoso. Reserve.

Montagem:

  1. Espalhe o brigadeiro branco por cima do bolo deixando escorrer nas laterais (drip cake) e decore com as uvas e a calda de vinho.

 

NILTON SALDANHA - BOLO DE NATAL SEM GLÚTEN

Ingredientes:

  • 03 ovos
  • 200 ml de leite de coco
  • 80 ml de óleo de girassol
  • 01 pitada de sal
  • 240 g de abóbora comum ralada
  • 180 g de açúcar demerara
  • 60 g coco ralado sem açúcar
  • 100 g de farinha de arroz
  • 50 g de farinha de nozes
  • 90 g de farinha de linhaça dourada
  • 01 colher (sopa) fermento químico em pó

Modo de Preparo:

  1. Pré-aqueça o forno a 180°C;
  2. No liquidificador, bata os ovos, o leite de coco, o óleo de girassol, a pitada de sal, a abóbora ralada e o açúcar demerara. Reserve;
  3. Misture num bowl o restante dos ingredientes;
  4. Adicione a mistura do liquidificador à mistura dos ingredientes secos e mexa com um fouet até homogeneizar;
  5. Unte e enfarinhe (com farinha de arroz) uma fôrma de bolo inglês e derrame a mistura dentro.
  6. Leve ao forno médio (180°C) por cerca de 35 minutos ou até que fique dourado. Se quiser, pode fazer o teste do palito.

Montagem:

  • 80 ml de leite
  • 160 g de açúcar de confeiteiro
  • 12 unidades de nozes inteiras sem casca
  • 100 g de coco ralado sem açúcar
  1. Misture o leite e o açúcar de confeiteiro formando uma espécie de calda leitosa.
  2. Molhe metade de uma noz para que fique com uma parte branca e faça esse procedimento com todas elas.
  3. Reserve.
  4. Cubra o bolo já frio com a mistura de leite e açúcar, salpique o coco ralado por cima e decore com as nozes.

 

 

PATRÍCIA VEIGA - FRICASSÊ DE FRANGO DEFUMADO COM ASPARGOS

Fricassê de frango defumado com aspargos

Ingredientes

  • 1 frango defumado
  • 150 g de manteiga
  • 2 cebolas picadas
  • 3 dentes de alho picados
  • 4 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 600 g de creme de leite
  • 400 ml de leite
  • 2 potes de requeijão cremoso
  • 2 potes de aspargos

Modo de fazer

  1. Em uma panela coloque a manteiga a cebola o alho e doure, coloque o frango desfiado e refogue.
  2. Acrescente a farinha de trigo o caldo do aspargo e o leite, misture bem e coloque o creme de leite.
  3. Corte o aspargo e coloque em um refratário em forno médio por 40 min.
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